Посол является одним из основных и сложных процессов при
изготовлении цельномышечных бескостных и костных мясопродуктов.
Качество готового соленого продукта зависит от качества
сырья, способов и методов, используемых при посоле.
Существующие в мясной промышленности сухой, мокрый и
смешанный способы в теоретическом плане их анализа сводятся к мокрому посолу.
Проникновение посолочных веществ в ткань происходит во всех вариантах посола
после образования раствора ингредиентов.
Многочисленные работы в области посола, проведенные
отечественными и зарубежными исследователями, посвящены изучению основных
факторов, влияющих на качество готовых изделий. А. С. Большаков, его ученики и
последователи к этим факторам относят:
- обусловленные свойствами внешней среды (рассола) системы рассол-мясо: концентрация, состав, температура и скорость движения рассола, количество примесей в поваренной соли и др.;
- обусловленные свойствами внутренней среды (мясо) системы рассол-мясо: первоначальная структура, морфологический и химический состав мяса, температура, предварительная обработка (перед посолом) мяса - созревание, замораживание, размораживание, действие высоких температур, механическая обработка, электрофизические воздействия и др.
Процесс накопления посолочных веществ в тканях при
традиционном мокром посоле - это процесс перемещения посолочных веществ в
гетерогенной системе рассол-мясо. По своей физико-химической сущности этот
процесс можно считать диффузионным. Было доказано, что диффузия в гелях
принципиально аналогична диффузии в жидкостях и подчиняется ее законам.
Из уравнения следует,
что ускорения процесса проникновения посолочных веществ можно достичь за счет
увеличения разности концентраций соли в рассоле и мясе.
По данным А. С. Большакова, увеличение концентрации
заливочного рассола с 12 до 24% обеспечивает ускорение накопления соли в
продукте примерно в 2 раза.
При наличии градиента концентрации и в условиях
конвективного перемешивания в непосредственно прилегающей к поверхности раздела
области - пограничном диффузионном слое, перенос вещества осуществляется путем
молекулярной диффузии (подчиняется закону Фика); во второй области,
составляющей остальную основную часть фазы, постоянство концентрации может
поддерживаться при интенсивной конвекции. Диффузия является следствием второго
закона термодинамики, согласно которому все процессы протекают в направлении
увеличения энтропии, т. е. уменьшения степени упорядоченности системы.
Закон Фика исходит из предположения, что перенос
диффундирующих веществ обусловливается наличием градиента концентрации в
изотермических условиях.
Температурный градиент вызывает дополнительное перемещение
вещества в направлении теплового потока - термодиффузию. Следовательно, скорость
распределения соли между рассолом и тканью, а также внутри ткани, зависит от
температуры.
Исследования, проведенные во ВНИИМП, по посолу окороков в
горячем (50 °С) рассоле в условиях циркуляции показали, что процесс посола можно
сократить в 15 раз. Несмотря на значительное ускорение процесса посола в
условиях повышенной температуры, этот способ требует соблюдения строгого
санитарного режима при производстве продуктов, вследствие возможности
возникновения условий, благоприятных для развития микроорганизмов.
Многие исследователи указывают на влияние состава рассола на
скорость проникновения его в структуру животной ткани. Изучались процессы
проникновения посолочных веществ, которые составляют основу рассолов,
применяемых при производстве мясопродуктов: поваренной соли и нитрита натрия.
Проникновение поваренной соли в мясо замедляется при наличии в ней примесей, а
также при применении жесткой воды для рассолов, что впервые было отмечено.
Исследования, проведенные А. С. Большаковым, В. Г.
Боресковым, JI. А. Борисенко, А. С. Ратушным и др. по вопросу распределения
ферментных препаратов, суспензии бактериальных культур, показали, что
распределение веществ белковой природы и микроорганизмов внутри мышечной ткани
происходит значительно медленнее, чем неорганических веществ.
Комментариев нет:
Отправить комментарий