Многоигольное шприцевание рассолов

Многоигольное шприцевание рассолов, осуществляемое при давлении нагнетания 0,3-3,0 МПа с помощью шприцев, имеющих насадки в виде полых перфорированных или с центральным отверстием игл, имеет свои преимущества и недостатки.

Однако в основу формулы положен второй закон Фика, не учитывающий фильтрационные процессы посола.

Приведенная формула не охватывает область давлений выше 30-105 Па и может быть использована только для игольного шприцевания.

Несмотря на значительное количество и разнообразие имеющихся в настоящее время разработок и промышленных установок, механизирующих процесс многоигольного введения рассолов в мясо, серьезные затруднения встречаются при многоигольном шприцевании костных отрубов. Создание шприцев с телескопическими, отклоняющимися иглами и игольных спрей-инъекторов, иглы которых имеют от 11 до 14 отверстий малого диаметра (0,4-0,6 мм) с распыляющим принципом введения рассолов при давлении 8-12 МПа не решает общих проблем, свойственных многоигольному шприцеванию. Несмотря на тщательное фильтрование (автоматические самоочищающиеся фильтры), отверстия игл часто засоряются структурными тканями сырья и составляющими рассолов. Это приводит к прекращению поступления рассола через одни иглы и увеличению его подачи через другие, в результате чего рассол распределяется неравномерно, образуя «карманы». Использование одного и того же набора игл шприцев для различных отрубов мяса не исключает переноса посторонней (вторичной) микрофлоры из одного продукта в другой, нарушая санитарные требования. Вторичная микрофлора, занесенная иглами в мясо, подавляет развитие полезных молочнокислых бактерий.

Таким образом, многоигольное шприцевание, будучи одним из современных методов интенсификации процесса посола мясного сырья, имеет ряд существенных недостатков, которые определяют границы его применения и указывают основные пути и перспективы совершенствования способов и оборудования для внутримышечного введения рассолов в мясо.