Силы процессов диффузии

Поскольку движущие силы процессов диффузии (разность концентраций) и фильтрации (разность давлений) имеют определенные технологические пределы и их возможности на данном этапе науки и техники практически исчерпаны, для интенсификации посола будет разумным изыскать новые движущие, силы, используя энергию физических или энергетических полей (например, омагничивание или электроактивация жидкостей).

В связи с этим с целью научного обоснования современных направлений интенсификации производства соленых изделий требуется: изучение комплекса интенсифицирующих воздействий на мясное сырье в процессе введения и распределения посолочных ингредиентов; изучение струйного введения рассолов традиционного и многокомпонентного состава с ингредиентами различной природы; изучение свойств активированных жидкостей и результатов их взаимодействия с мясным сырьем, имеющим флуктуации био- и физико-химических свойств, определение на этой основе научных принципов направленного регулирования качественных характеристик цельномышечных соленых мясопродуктов и разработку новых интенсивных технологий.

1. В чем заключаются проблемы равномерного распределения посолочных веществ в неизмельченной мышечной ткани?

2. Каковы принципиально отличные механизмы проникновения и распределения компонентов рассолов в мышечной ткани при струйном способе их введения по сравнению с игольным способом?

3. Назовите современные технологические приемы, которые позволяют сократить продолжительность посола мясного сырья.

4. В чем заключается проблема равномерности распределения в мышечной ткани высокомолекулярных веществ типа ферментов, бактериальных культур, белоксодержащих веществ и других ингредиентов многокомпонентных рассолов?

5. Назовите современные методы активирования многокомпонентных рассолов.

6. Приведите примеры высокомолекулярных веществ, которые рекомендуется вводить в рассолы при использовании струйного способа их введения в мясо.