В последние годы не ослабевает тенденция поиска, разработки
и использования новых методов обработки мясного сырья при производстве
мясопродуктов, позволяющих повысить интенсивность воздействия на сырье по
сравнению с традиционными технологиями. На наш взгляд, использование
электрофизических и безреагентных способов обработки питьевой воды,
водно-солевых растворов и других жидких пищевых систем открывает широкие
возможности для совершенствования технологических процессов посола мяса,
сокращения их продолжительности и повышения качества продукции, ведет в своей
совокупности к созданию прогрессивных и конкурентоспособных технологий.
Вода - одно из самых распространенных веществ на Земле. Она
входит в состав всех пищевых продуктов и является необходимым условием жизни.
Молекула воды обладает максимальной энергией связи и
наибольшим потенциалом ионизации, характеризуется значительной способностью к
деформации, что обусловливает ее повышенную сжимаемость при низкой температуре,
минимум объема, большую вязкость и малую теплопроводность. Несмотря на то, что
не существует единого научного определения структурной модели воды, считают,
что ближе к истине гипотеза, по которой вода обладает ажурной
квазикристаллической структурой с тетраэдрической координацией соседних
молекул, соединенных водородными связями. Эта решетка является каркасом,
полости которого заполнены другой частью молекул. Деформируемость молекул воды
в конденсированных фазах обусловлена большими амплитудами колебаний атомов, что
дает основание рассматривать воду как структуру, состоящую не из «п» молекул, а
из «Зп» атомов [47].
Комментариев нет:
Отправить комментарий