Классификация компонентов рассольных композиций

Признаки классификации компонентов

Группы компонентов

1. По основному функционально-технологическому назначению Влагосвязывающие, загустители, желе- и студ- необразователи, консерванты, антиокислители, эмульгаторы и стабилизаторы, красители и цветообразующие вещества, ароматизаторы и ароматообразующие, комбинированные и другие

2. По химическому составу превалирующих веществ Белоксодержащие, липидосодержащие, углеводосодержащие, комбинированные и другие

3. По природе происхождения Органические, неорганические

4. По биологическому статусу Ферменты, бактериальные культуры, мицелий грибов и другие

S. По видам сырья, из которого получены Растительные и животные: молочные, мясные; натуральные или искусственные

6. По способу получения Гидролизаты, экстракты, концентраты и др.

7. По величине показателя pH С кислой реакцией, нейтральные, со щелочной реакцией

8. По физколлоидному состоянию в дисперсионной среде Эмульсии, суспензии, взвеси, растворы

9. По распределению частиц дисперсной фазы по размерам Полидисперсии, монодисперсии

10. По величине вязкости жидкости Ньютоновские жидкости, неньютоновские жидкости (с повышенной вязкостью)

11. По размерам молекул ингредиентов Низкомолекулярные, высокомолекулярные

12. По степени воздействия на мясное сырье Инертные, взаимодействующие, активно воздействующие

13. По виду активирования Электрофизическим или механическим способом, термоактивированные, добавлением активных веществ, комбинированным способом

14. По степени активирования Сильно, слабо активированные, неактивированные

15. По основному компоненту дисперсионной среды На основе питьевой воды, на основе молочной сыворотки или сыворотки крови убойных животных и другие

16. По присутствию хлорида натрия Рассолы (рассольные композиции) и жидкости без использования поваренной соли

Такая классификация необходима:

 для прогнозирования свойств, разработки и совершенствования методов регулирования основных характеристик МКС и АЖС, складывающихся из совокупности свойств отдельных компонентов;

 для определения оптимального состава и концентрации компонентов, рационального использования МКС и АЖС в технологии соленых мясопродуктов.