Воздействия на животные ткани

Воздействия на животные ткани высоких (140-150 МПа) или низких давлений (вакуума (0,25-г0,5)105 Па) являются физическими приемами, сопровождающимися более быстрым процессом разрешения посмертного окоченения за счет распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, расслаблением мышечных волокон, что обеспечивает повышение нежности мяса [25] и степени его проницаемости для рассолов. Установлено, что использование вакуумных и барических установок экономически более выгодно, чем холодильное хранение мяса с целью его созревания.

Вибрация (при частотах 5-200 Гц, 2800-5700 Гц, амплитуде колебаний от 0,5-10 4 м до 3-10 3 м) и ультразвуковая обработка (при низких (15 кГц) и высоких (1000 кГц) частотах) приводят к нарушению целостности макроструктуры волокон и, как следствие, позволяют интенсифицировать процессы посола предварительно инъецированного рассолом цельномышечного кускового мясного сырья.

Предварительное воздействие на мясо импульсов переменного тока - электростимуляция (ЭС) и электромассирование - дает возможность ускорить процессы проникновения хлорида натрия в мясе, посоленном в парном и охлажденном состоянии. Накопление поваренной соли в окороках, выработанных из охлажденной электрости- мулированной свинины, происходит в 1,20-1,23 раза быстрее, чем в окороках из неэлектростимулированного сырья. В окороках, посоленных в парном состоянии, скорость накопления NaCl у предварительно электростимулированных образцов выше в 1,16-1,20 раза, чем у контрольных без электрообработки.