Широкие возможности и большой ассортимент компонентов

Системный анализ литературных данных и собственные исследования послужили убедительным основанием необходимости включения в классификационную схему современных методов интенсификации процессов посола неизмельченного мяса использование активированных жидких систем.

Широкие возможности и большой ассортимент компонентов рассольных композиций по физико-химической природе позволяет использовать их индивидуально или в сочетании для регулирования одного или нескольких показателей готового продукта по функциональнотехнологическому назначению.

К наиболее эффективным для производства соленых мясопродуктов компонентам, использование которых является важным с точки зрения ресурсосбережения, следует отнести:

 белоксодержащие компоненты животного происхождения: кровь и ее фракции; гидролизаты и концентраты из мясных тканей субпродуктов (мышечной, соединительной, костной); молочную сыворотку; цельное, сухое обезжиренное молоко; концентраты сывороточных белков; казеинат натрия и др.;

 компоненты растительного происхождения: изоляты подсолнечника, сои и других бобовых; экстракты из семян винограда, хлопчатника, пряностей и трав (водные и спиртовые);

 белковые массы из яйцепродуктов, рыбы, грибов;

 питательные среды после отделения биомассы микроорганизмов при производстве бактериальных концентратов (ацидофильных бактерий и бифидобактерий);

 бактериальные культуры в виде заквасок, суспензий;

 ферментные препараты животного, растительного и микробиологического происхождения;

 углеводы: лактозу, сахар тростниковый и свекловичный, сахарин, глюкозу и ее производные, подслащивающие вещества;

 жиры: животные и растительные, в виде эмульсий и натуральные;

 минеральные вещества в виде растворов солей;

 витаминные добавки, макро- и микроэлементы.