Хорошая сочетаемость с мясом

Особенно целесообразно применение в составе рассолов компонентов с высоким содержанием живых клеток микроорганизмов, присутствием веществ микробного синтеза, активно подавляющих патогенную и гнилостную микрофлору, обладающих антиоксидантными свойствами.

Хорошая сочетаемость с мясом, способность улучшать его функционально-технологические свойства позволяют использовать биологически активные компоненты молочного и растительного сырья для создания продуктов специального назначения.

Таким образом, многокомпонентные рассолы при производстве соленых мясопродуктов могут обеспечить ресурсосбережение, регулирование органолептических, физико-химических, структурно-механических, медико-биологических показателей готовых продуктов и их высокую пищевую ценность. Большой экспериментальный материал, накопленный за последние годы по вопросу создания комбинированных мясопродуктов, позволяет признать бесспорную целесообразность использования многокомпонентных жидких систем при производстве соленых изделий из мяса. Поэтому одна из поставленных в учебном пособии задач состоит в характеристике степени воздействия основных компонентов МКС и АЖС на мясное сырье, особенно в процессе его посола, установление особенностей и механизмов такого воздействия с целью обоснования научных основ интенсивных технологий.

Среди проблем разработки методов интенсификации и регулирования процессов посола можно выделить следующие основные аспекты:

 сдвиг и регулирование свойств объектов обработки и получение на этой основе продукции высокого качества;

 изучение и регулирование механизмов массопереноса хлорида натрия и других посолочных ингредиентов в цельномышечном мясном сырье;

 регулирование интенсивности внешних по отношению к мясу физических, механических, гидравлических, внутренних биологических и других воздействий.

Выделенные аспекты, на наш взгляд, характеризуют определенные уровни иерархии интенсивных технологий.

Теоретически для процессов проникновения и перераспределения хлорида натрия в мышечной ткани, в качестве фундаментального обобщения можно принять основные принципы термодинамики необратимых процессов.

Как видно из вышеприведенной формулы, интенсификацию процесса можно осуществить как за счет повышения движущей силы процесса, так и за счет повышения кинематических коэффициентов, характеризующих различные методы обработки объектов. Применительно к посолу мяса это диффузия или фильтрация посолочных веществ.