Биохимические способы предварительной тендеризации мяса
включают биологические (применение бактериальных культур и их ферментов) и
химические приемы. К последним относят введение в мясо под небольшим давлением Па
жидких и газообразных веществ: воды; 0,9%-ного раствора хлористого натрия;
пищевых кислот; натриевых, калиевых, аммонийных солей пирофосфорной, ортофосфорной
и полифосфорной кислот; смеси азота, углекислого газа, воздуха. Повышение
нежности мяса обеспечивается за счет разрывов соединительных прослоек,
разрыхления мышечных волокон, увеличения водосвязывающей способности. Эти
способы нашли широкое применение за рубежом.
Предварительная обработка мяса перед посолом может быть
осуществлена комбинированными способами, сочетающими физические, биохимические
и механические (электромассирование, вакууммассиро- вание, ЭС с последующим
ферментированием и другие) и вызывающими совокупный тендеризирующий эффект.
Разработка оптимальных режимов применения комбинированных способов является
одним из перспективных направлений в науке о посоле мясного сырья.
Третий блок классификационной схемы охватывает основные
интенсивные способы внутримышечного введения посолочных веществ. К ним относят:
многоигольное шприцевание рассолов, струйное инъецирование стандартных рассолов
и жидких многокомпонентных систем, газогидроструйное введение жидкостей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий