При окоченении мышечной ткани наблюдается замедление
скорости проникновения посолочных веществ. Анализ конъюнктуры мирового и
отечественного рынка новых технологий и техники указывает приоритет на будущее
- управление процессами посмертного окоченения мяса.
В период разрешения окоченения волокна расслабляются,
увеличиваются промежутки между ними, происходит множественный сегментный распад
волокон, проницаемость ткани увеличивается. Известно, что глубина автолиза
мышечной ткани оказывает определенное влияние на характер структуры мяса при
его замораживании и размораживании. При замораживании парного мяса количество
«пустот» в тканях мяса значительно меньше, чем в образцах замороженных на более
поздних стадиях автолиза. Проницаемость размороженной мышечной ткани выше, чем
охлажденной.
Исследованиями А. С. Большакова, В. Г. Борескова и др.
установлено, что при инъецировании рассола в размороженную ткань величина зоны
накопления посолочных веществ имеет большие размеры по сравнению с аналогичной
зоной в охлажденном мясе при одних и тех же параметрах инъецирования.
В связи с тем, что отечественные предприятия широко
используют размороженное и имеющее признаки DFD и PSE мясное сырье, особую
актуальность приобретают вопросы разработки методов сдвига и регулирования его
физико-химических и биотехнологических характеристик на основе новых и
безопасных для здоровья человека, электрофизических, биотехнологических,
механических и других способов обработки мяса, которые могут служить средством
интенсификации и управления такими процессами.
Анализ и систематизация имеющихся литературных данных, а
также результаты собственных исследований позволили разработать классификацию
основных современных способов интенсификации посола цельномышечного мясного
сырья.
Комментариев нет:
Отправить комментарий