Большая активность протеинов

Анализ экспериментальных данных, полученных при исследовании парного мяса, показал, что начальная активность ферментов мышечной ткани PSE свинины больше, чем у мяса NOR (рис. 2.4). Причем для исследованного интервала pHi 5,35-5,66 установлена обратно пропорциональная зависимость: чем выше pH, тем меньше активность. В течение пяти суток автолиза выявленные закономерности изменения протеолитической активности мяса с различным pH остаются такими же, как и у парного.

Большая активность протеинов PSE свинины по сравнению с NOR мясом в значительной мере определяет отмеченный ранее наибольший темп накопления низкомолекулярных продуктов в результате пепсин- трипсинового гидролиза белков.

Наименьшая протеолитическая активность ферментов мышечной ткани парной свинины приходится на сырье с показателем pH от 5,6 до 6,1, которая затем с увеличением pH начинает возрастать.

Уровень активности комплекса тканевых ферментов PSE и DFD мяса высок на протяжении всего времени автолиза. Активность ферментов в диапазонах pH 5,35-5,7 и более 6,3 выше, чем у протеинов для pH мяса NOR.

Замораживание созревших образцов PSE, DFD, NOR мяса, хранение в замороженном состоянии в течение трех месяцев при температуре минус 18 °С и затем размораживание в воздушной среде при температуре 20 °С оказывает существенное влияние на активность тканевых ферментов. Показатель ПА для размороженных образцов ниже соответствующих значений ПА мяса в парном состоянии во всех изучаемых образцах. Таким образом, к пятым суткам созревания свинины вне зависимости от показателей pHi классификационных групп практически весь комплекс тканевых ферментов высвобождается из защитных структур и при длительном воздействии холодом практически полностью инактивируется. Высокая активность протеинов в PSE и DFD мясе способствует ускоренному накоплению продуктов гидролиза - низкомолекулярных фрагментов белков, усеченных конформаций с разорванными связями, что, по-видимому, и является благоприятной почвой для развития большинства видов бактерий. В этом, возможно, и заключается одна из сторон механизма порчи PSE и DFD сырья.

Таким образом, экспериментально подтверждено решающее значение учета биотехнологических показателей при решении проблем использования мясного сырья с различными исходными характеристиками.