Активирование жидкостей

В технике под активированием жидкостей понимают придание им специфических, аномальных свойств. Известны различные способы активирования: физический, механический, электрохимический и другие. Поэтому во второй блок классификационной схемы, учитывающий способы инъецирования и состав вводимых в мясо рассолов, нами включены активированные жидкие системы, возможность использования которых в технологии пищевых продуктов показана в ряде работ.

Активация позволяет сохранить неизменным состав биологического объекта, а нужный результат достигается путем воздействия на сырье без применения загрязняющих продукт активных химических соединений. В связи с этим одна из актуальных задач состоит в определении степени такого воздействия на мясное сырье, особенно в процессе его посола, а также установлении механизмов направленного регулирования происходящих в сырье процессов с целью создания высокоэффективных интенсивных технологий мясной отрасли.

Под активированием жидких систем, в частности рассолов, можно рассматривать также любой из способов усиления их воздействия на биоструктуры мясной ткани. Э. Кармас [6] относит к активаторам любое вещество или внешнее воздействие, способные активировать протеолитиче- ские ферменты, гидролизующие белки. К такому виду активирования можно отнести также использование в качестве компонентов рассолов веществ, изменяющих консистенцию, вкус, запах, цвет готового продукта на основе физико-химических, биохимических и других видов их взаимодействия с сырьем. Существуют группы веществ, используемых в качестве пищевых добавок, которые являются инертными по отношению к сложным превращениям в мясном сырье, а результаты их применения полностью зависят только от свойств самих веществ. Следуя принципу классификации, можно легко определить разницу между веществами инертного характера и взаимодействующими с сырьем, близкими по используемой терминологии, например, ароматизаторами и ароматизирующими, красителями и цветорегулирующими веществами и т. п. Большинство пищевых добавок имеют активно выраженный воздействующий характер. С учетом этого абсолютное большинство многокомпонентных жидких систем можно отнести к активно воздействующим на мясное сырье или биоактивным. В этом смысле рассолы с ферментами, бактериальными культурами и другими биоактивными добавками являются биологически активными.