Существующие в настоящее время схемы, классификации способов
интенсификации посола мясного сырья учитывают три основные группы воздействий:
физические, механические и химические, комбинированные .
В. Г. Боресков считает, что факторы, интенсифицирующие
процесс посола, можно разделить на ускоряющие начальное накопление посолочных
веществ и способствующие их распределению по объему сырья.
Е. Ф. Орешкин и др. предложили классифицировать факторы на сырьевые
и технологические и методами экспертных оценок определили их весовые
коэффициенты. Однако такая схема классификации более применима к технологии
ветчинных консервов и не учитывает возможные способы интенсификации посола для
других изделий.
В настоящее время, к сожалению, еще не выработаны
общепризнанные комплексные критерии оценки интенсификации посола мясного сырья,
хотя отдельные попытки имеются. В. И. Ивашовым и другими предложена классификация способов интенсификации
технологических процессов. В качестве критерия оценки интенсификации
использован энергетический КПД, равный отношению полной подведенной к сырью
энергии к затрачиваемой, включая потери. Однако такой подход применительно к
посолу имеет больше теоретическое, чем практическое значение.
Э. Э. Афанасовым предложено оценивать интенсификацию посола
шкур скота, которая связывается с образованием вторичных пористых структур при
переменных градиентах давления, по отношению критериев Био при пульсациях и без
них. Однако этот критерий несовершенен, так как не учитывает изменение
концентрации хлорида натрия в процессе посола.
В. В. Митин предложил прогнозировать факторы, влияющие на
эффективность выработки мясных продуктов, на основе теории интенсивных систем,
позволяющей сделать один важный вывод. Традиционные технологии, воздействующие
на сырье на уровне мышечных волокон, соединительных оболочек и кровеносных
капилляров придают в основном высокие органолептические свойства продукту.
Возможности оборудования, обеспечивающего такие технологии воздействием силовых
и тепловых полей, практически исчерпаны. Указывается, что интенсифицирующее
воздействие при современном уровне развития науки и техники должно быть
обеспечено, на уровне белков, аминокислот, их молекул и ионов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий