Отруби мяса

В состав отрубов мяса входят мышечная и соединительная ткани, в том числе жировая, ретикулярная, хрящевая и костная. Разнообразие морфологического состава тканей мяса предопределяет специфический характер распределения в них компонентов рассола.

Установлено, что количественное соотношение между проницаемостью мышечной, соединительной и жировой тканей выражается как 8:3:1.

Строгая ориентация мышечных волокон и их структурных элементов позволяет более быстро и равномерно проникать в нее компонентам рассола, чем в структуру соединительной и жировой тканей.

Известно, что автолитические изменения, происходящие в тканях после убоя животного, оказывают значительное влияние на их структуру. Непосредственно после прекращения жизни животного, когда мышечная ткань расслаблена, макро- и микрокапилляры открыты, создаются благоприятные условия для проницаемости посолочных ингредиентов в ткань.

В парном мясе с высокой величиной показателя pH белки находятся в ионизированном состоянии и миозин обладает высокой способностью к гидратации. Искусственный сдвиг величины pH мяса при посоле на 0,2-0,3 в сторону нейтральной реакции обеспечивает значительное увеличение водосвязывающей способности мясного сырья. Сохранение и увеличение водосвязывающей способности (ВСС) при посоле парного мяса достигается в результате того, что ионы хлорида натрия связываются с актином, миозином и предотвращают образование акто- миозина. Установлено, что белковые вещества мяса адсорбируют ионы хлора, которые разрывают связи между пептидными цепями, что снижает изоэлектрическую точку белков с 5,2-5,4  до 4,8, увеличивая их водосвязывающую способность и растворимость, сохраняющуюся при тепловой обработке. Этот факт основан на пока еще недостаточно изученном механизме взаимодействия ионов Na+ и СГ с белками мяса, увеличении числа полярных групп белков и количества молекул воды, связанных водородными связями с этими группами. Изменение количества щелочных и кислых полярных групп белков объясняет изменение структуры этих белков из-за возрастания электростатического отталкивания между одноименно заряженными группами с нарушением солевых и поперечных связей между этими группами. При посоле охлажденного мяса увеличивается степень гидратации мио- фибриллярных белков.

Следует иметь в виду, что на уровень ВСС оказывает значительное влияние величина pH исходного сырья, что отражается на его качестве и особенно цвете. У мяса с признаками DFD и NOR при прочих равных условиях значение водосвязывающей способности всегда выше, чем у сырья с признаками PSE. Однако функциональная взаимосвязь водосвязывающей способности мяса и показателя активной кислотности  была мало изучена и поэтому легла в основу исследований, результаты которых.