Основные закономерности изменения физико-химических и биотехнологических показателей мясного сырья в пределах его классификационных групп

Широкая вариабельность функциональных и технологических характеристик мясного сырья в рамках его отдельных групп (PSE, NOR, DFD), с одной стороны, и разработка обобщающих подходов к его использованию - с другой, закономерно привели к созданию в настоящее время достаточно простых, но неадекватно учитывающих исходные свойства сырья, схем промышленной его переработки.

Исследование закономерностей изменения основных показателей мясного сырья в процессе послеубойного автолиза вызвана необходимостью определения совокупности технологических приемов по оптимальному его использованию, в том числе корректирующих утраченные частью сырья свойства связывать влагу, стабилизирующих пищевую ценность и органолептические показатели мясопродуктов, интенсифицирующих процессы их производства.

Особенностью методологии проведенного цикла исследований является то, что попытка постичь механизм послеубойных автолитиче- ских изменений мясного сырья была предпринята посредством установления закономерностей взаимосвязи основных технологических и биотехнологических макропоказателей, характеризующих его свойства.

При общей достаточной изученности таких характеристик сырья, как его pH и ВСС, протеолитическая активность тканевых протеинов и переваримость in vitro, вопрос об их взаимосвязи раскрывает особенности механизма послеубойных отклонений автолиза сырья PSE и DFD.