Взаимосвязь показателей pH и ВСС мясного сырья с различным характером и сроком автолиза

Водосвязывающая способность мясного сырья, наряду с показателем pH, является одной из его важнейших характеристик, в значительной мере определяющей выход, сочность, нежность, вкус и другие свойства мясопродуктов.

Исследования показали, что ВСС сырья имеет выраженный, подчиняющийся графической интерпретации характер в виде кривых и полей зависимости, построенных на основе экспериментальных данных, подвергнутых математической обработке.

Классификационные группы сырья явно выражены и имеют буферные зоны перекрытия показателей: для свинины PSE<=>NOR при pHi 5,6-5,7 и ВСС! 73,0-76,5%; для NOR<=>DFD при pHi 5,75-5,85 характерен разрыв по показателю BCCS в диапазоне 87-88%; для NOR<=>DFD при pHi 6,4-6,75 характерен разрыв BCCi при значениях 92,5-93,5%.

Существуют общие закономерности изменения зависимости ВСС = f(pH): с возрастанием показателя pH] увеличивается ВСС; в рамках классификационных групп наибольшее значение ВСС имеет парное сырье и сырье с наибольшим сроком автолиза; наименьшее значение ВСС = f(pH) соответствует сырью с признаками PSE, наибольшее - сырью с признаками DFD.

К особенностям изменения зависимости ВСС = f(pH) для свинины следует отнести наличие плавного перехода кривой ВСС = f(pHi) на границе групп PSE и NOR, так как кривые 1] и 2] рис. 2.1 плавно переходят одна в другую и описываются общим уравнением.

Это свидетельствует о том, что свинина PSE и NOR может иметь одинаковые значения в диапазоне pH 5,6-5,7. Однако, поскольку в процессе дальнейшего автолиза показатель pH = f(x) PSE свинины значительно ниже, чем у свинины NOR, основные изменения технологических свойств PSE свинины происходят в ходе послеубойного автолиза. Хотя нет сомнения, что механизм их включения заложен до него. Углы наклона кривых ВСС = f(pHt) к оси ординат для свинины значительно меньше, чем для говядины. Поля зависимости ВСС = f(pH, т) при сроках автолиза свинины от 24 до 96 часов вытянуты вдоль оси ординат и накладываются друг на друга. Это свидетельствует о высокой корреляционной связи показателей ВСС и pH. Даже небольшие изменения pHi, в пределах сотых долей единицы, ведут к резкому изменению показателя ВСС.