Электростимуляция туш и отрубов

Электростимуляция туш и отрубов приемлема для всех видов мясного сырья и является одним из современных перспективных методов обработки его перед посолом. Принцип электростимуляции основан на уменьшении запасов энергии в мышцах в виде АТФ посредством искусственно вызываемого сокращения мышц при воздействии электрических импульсов. При этом в 2-2,5 раза увеличивается скорость гликолиза (без проявления экссудативности), интенсифицируется ферментативный распад мышечных волокон, усиливается сглаживание послеубой- ной агрегации миофибриллярных белков.

Обобщая научно-практический опыт использования ЭС в нашей стране и за рубежом, А. И. Жаринов (1994 г.) отмечает, что механизм воздействия ЭС на мышечную ткань после убоя заключается в том, что под влиянием электрических ИМПУЛЬСОВ ионы Са++ выходят из сарко- плазматического ретиедлудо ОвОЩЩи 1 АТФ. Инфлируя АТФазумиозина, которая расщепляет АТФ до АДФ, создавая энергию для сократительных белков. (Ускоренная схема автолитических изменений.) Благодаря быстрому снижению pH мяса при ЭС (5,9-6,0 ед. через 1-2 ч после убоя) протеолитические ферменты активизируются при более высоких температурах туши (на 10-15 °С), чем в обычных условиях. ЭС вызывает разрыхление, разволокнение миофибрилл и коллагена, что позволяет увеличить число свободных каналов для проникновения посолочных веществ [10, 33].

Биохимические методы предварительной обработки мясного сырья перед посолом  являются общепризнанным мощным инструментом для воздействия на весь комплекс морфологического и химического состава мяса. В основу этих методов заложена, прежде всего, обработка сырья протеолитическими ферментными препаратами животного (трипсин, пепсин, химотрипсин и др.), растительного (фицин, папаин, бромелин и др.) и микробного (терризин, оризин, протосубтилин, мезентерии, субтилизин, флавизин, прозим и др.) происхождения. Предварительная ферментация мяса вызывает гидролиз пептидных связей мышечных белков, размягчение коллагеновых и эластиновых волокон, что создает благоприятные условия для ускорения проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов. Активность ферментов и степень биохимической тендеризации зависят от вида препарата, направленности его действия, температуры и pH среды, сортности и вида сырья, продолжительности воздействия, способа обработки и концентрации. Введение ферментных препаратов в мясо осуществляют путем внутримышечного инъецирования или введением в кровеносную систему, погружением в раствор, распылением на поверхности, перемешиванием с фаршем. При использовании цельномышечного сырья основная проблема заключается в равномерном распределении фермента, поскольку высокомолекулярные вещества испытывают сильное сопротивление перемещению в структуре мяса и поэтому локализуются вокруг игл и в местах введения рассола. Решить эту проблему в настоящее время удается при введении ферментных препаратов в парную говяжью тушу безыгольным инъецированием при производстве соленых изделий. Считают, что интенсификация здесь достигается ускорением процесса биохимического созревания.