Можно прогнозировать, что искусственным и целенаправленным
увеличением показателя pH PSE свинины возможно достичь заметного увеличения ее
ВСС.
Классическое представление о том, что изоэлектрическое
состояние белков мышечной ткани наступает при pH 5,5, неверно для сырья с нетрадиционным
характером автолиза.
Снижение pH PSE свинины и говядины до величин менее 5,4
ведет к снижению ВСС, тогда как у сырья с традиционными свойствами в
изоэлектрической точке ВСС имеет наименьшие значения. Следовательно, можно
предположить, что изоэлектрическая точка белков PSE мясного сырья принадлежит
промежутку pH 5-5,5 и находится значительно ближе к pH 5,0.
Полученные результаты в значительной степени свидетельствуют
в пользу того, что изменение технологических свойств PSE, DFD говядины и DFD
свинины происходят в доубойный период и связаны с гликолитическими и другими
прижизненными изменениями в мясной ткани животных.
Проведенный анализ зависимостей (рис. 2.1,2.2, табл. 2.1)
показывает, что усреднение показателей ВСС и pH в рамках какой-либо одной классификационной
группы из-за их широкой вариабельности неизбежно ведет к упрощению подходов
изучения и рационального использования мясного сырья.
На основании проведенного цикла исследований, зная один из
показателей мясного сырья - pH или ВСС для указанных т - можно достоверно, не
проводя дополнительных исследований, определить другой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий