Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик сырья в пределах его классификационных групп

Вопрос об исследовании биотехнологических характеристик мясной ткани животных, выращенных в условиях интенсивных технологий промышленного откорма, возник в связи с некоторым разноречием исследователей классификации сырья по показателю pH.

Проведенные исследования посвящены изучению переваримости in vitro и протеолитической активности ферментов мясной ткани свиней трех классификационных групп: NOR - с нормальным ходом автолиза, с признаками свойств PSE и DFD при разных сроках и условиях хранения. Объектом исследований служила длиннейшая мышца свинины, отобранная в убойном цехе Ставропольского мясокомбината.

На обеих стадиях (пепсинового и трипсинового) гидролиза вареного в собственном соку парного мяса отмечается характерное наиболее интенсивное накопление тирозина у свинины NOR и минимальное - у мяса PSE. Мясо DFD по исследуемому показателю занимает промежуточное положение. Отмеченная закономерность хорошо иллюстрируется суммарной кривой пепсинового и трипсинового гидролиза (рисунок 2.3, кривая 7). Резкое нарастание суммарной кривой до показателя pH 5,7, характерный ее перегиб и замедление снижения после отметки pH 6,3 служат убедительным доказательством в пользу выбора этих рубежных показателей при технологической переработке мясного сырья. Полученные результаты переваримости белков мясной ткани парной свинины позволяют предположить, что по убывающей последовательности изучаемого критерия питательной ценности сырье можно расположить следующим образом: NOR, DFD, PSE.

Следует отметить, что внутри каждой классификационной группы сырья исследуемые биотехнологические показатели изменяются в достаточно широком диапазоне. Варьирование показателя pH и переваримости in vitro в рамках каждой отдельной группы мяса свидетельствует в пользу широкой вариабельности пищевых свойств мясного сырья. Вследствие этого не всегда будет корректным придавать любому показателю PSE, NOR или DFD сырья значения константы и обобщать технологические свойства мяса в рамках классификационных групп.