Результаты исследования характера накопления тирозина

Результаты исследования характера накопления тирозина в процессе пепсин-трипсинового гидролиза белков свинины при 96,120 и 168 часах автолиза свидетельствуют о нарастающем уровне атакуемости белков всех групп мяса протеолитическими ферментами. Однако скорость накопления продуктов гидролиза различна. При сравнительном анализе процесса автолиза в течение 120 и 168 часов отмечено ее увеличение для мяса NOR и DFD в 1,8-2,0 раза, для мяса PSE в 4,8-5,0 раз по отношению к парному.

Полученные данные свидетельствуют, что количество низкомолекулярных продуктов гидролиза белков зависит от характера послеубой- ного автолиза и обусловлено в значительной мере исходным состоянием, конформационными взаимодействиями белковых молекул и уровнем их гидратации.

Попытка объяснить отмеченную закономерность опережающего темпа накопления тирозина пепсин-трипсинового гидролиза белков мышечной ткани PSE свинины привела к разработке методики выделения комплекса протеинов мышечной ткани и исследованию особенностей их активности.

Объектом исследований служил мускул long, dorsi свинины в парном состоянии и в течение 120 часов созревания (при температуре плюс 4 °С), а также размороженный после трех месяцев хранения образцов в замороженном виде при температуре минус 18 °С [4].

В доступной литературе не было обнаружено описания методики выделения ферментов из мясной мышечной ткани, которая обладала бы простотой и доступностью исполнения. Основой разработки послужили методы выделения ферментов из бактериальных культур и органов животных, разработанные И. М. Грачевой и Ю. П. Грачевым.

Протеолитическую активность выделенных ферментов определяли по методу Вильштетгера и Вильдшмидт-Лейтца и выражали количеством мг аминного азота, который образуется при гидролизе пятипроцентного раствора желатина при добавлении 1 см3 ферментного раствора за 1 час при температуре 40 °С.