Безыгольный (струйный) способ инъецирования, осуществляемый
под высоким давлением (до 300-105 Па), открывает возможности использования в
производстве соленых изделий сложных многокомпонентных жидких систем (многокомпонентных
рассолов, включающих ферменты, белковые добавки, бактериальные культуры),
биотехнологический потенциал которых создает предпосылки к многоцелевому
регулированию функционально-технологических свойств готовых продуктов.
Применение струйного способа инъецирования позволяет решить проблемы посола
мясокостного сырья, так как роль игл выполняют тонкие струи жидкости. Принципиально иной принцип
осуществления процесса проникновения рассолов в животные ткани устраняет
необходимость конструирования сложного оборудования с подпружиненными и
телескопическими иглами. Практика использования безыгольных инъекторов в сфере
здравоохранения для проведения массовых прививок позволяет признать его высокую
степень стерильности, удовлетворяющую гигиеническим требованиям к качеству и
безопасности пищевых продуктов из мяса.
Конструктивно совершенные безыгольные инъекторы приводятся в
действие пружинами, пневматическими, гидравлическими и электрическими
устройствами. Конфигурация сопловых насадок может быть различной:
цилиндрической, конической, сферической и др., обеспечивающей как параллельное
истечение струй, так и их фокусирование или перекрещивание на определенном
расстоянии от сопел. С технологической точки зрения этот фактор является
важным, так как в связи с неоднородностью структуры мясной ткани способствует
внутритканевой пульверизации инъецируемых жидкостей.
Анализ литературных данных позволяет признать струйный
способ инъецирования жидких систем современным и одним из самых перспективных с
точки зрения интенсификации процессов посола мяса, ресурсосбережения сырья. Это
подтверждает целесообразность и актуальность исследований, начатых Л. А.
Борисенко еще в 1974 году.
Комментариев нет:
Отправить комментарий