Постоянные поиски в направлении интенсификации процессов посола

Постоянные поиски ведутся в направлении интенсификации процессов посола цельномышечного мясного сырья, совершенствования, дополнения и переосмысления ранее разработанных классификаций. Создание целостного представления о единой системе связей между объектом воздействия и различными способами его обработки с учетом поставленных задач в значительной мере определяет следующий качественный скачок в исследуемой области. Современная классификация дает представление о последовательности, способах и методах обработки сырья, определяет тип используемых компонентов рассолов.

Известно, что одним из путей интенсификации процессов посола мясного неизмельченного сырья является его предварительная обработка. К наиболее распространенным способам следует отнести механические: тендеризацию, тумблирование и массирование. Тендеризация путем разрыхления, разволокнения мяса за счет нанесения насечек или прокалывания иглами с поперечным сечением различной формы и размеров нашла широкое применение в общественном питании при изготовлении натуральных мясных порционных полуфабрикатов, а также при производстве реструктурированных мясопродуктов. Установлено, что предварительная тендеризация мясного сырья увеличивает скорость его посола в 1,2-1,7 раза. Ограниченность размеров тендеризуемых кусков мяса, неравномерность размягчения по всему объему требуют последующего массирования или тумблирования в присутствии раствора поваренной соли. Рассол хорошо впитывается сырьем с образованием на поверхности кусочков, благодаря солерастворимым белкам мяса, липкого «экссудата», определяющего затем адгезионно-когезионные свойства готового формованного продукта. Совокупность данных приемов позволяет ускорить процесс посола мяса, в частности для наиболее жесткого сырья - говядины - в 1,4 раза.