Для технологических целей при производстве пищевых продуктов
более целесообразно и эффективно использовать активированные воды, растворы
пищевых электролитов малых концентраций, активированные природные жидкие
системы: кровь сельскохозяйственных животных и ее фракции, растворы пектина,
молочного сахара, молочную сыворотку.
Электрофизические методы обработки таких продуктов являются
основой развития отрасли науки электробиотехнологии, способной вывести
традиционно сложившиеся схемы переработки сырья из эволюционного тупика.
Электробиотехнология находится на стыке нескольких направлений физики, техники
и пищевой технологии. Ее развитие осуществляется в различных направлениях
перерабатывающих отраслей. Большинство проведенных исследований свойств
активированной разными способами воды свидетельствуют о возможности и
целесообразности использования в пищевой технологии омагниченных и электроак-
тивированных пищевых жидких систем.
Количество содержащегося в активированной воде активного
хлора, определяемое иодометрическим методом, при высокой ее антисептической
активности, невелико и составляет тысячные доли процента. Белковые вещества
мясного фарша, молока, связывая молекулы активного хлора, полностью его
инактивируют через 2-3 минуты после введения.
Абсолютно безвреден для посола мяса электролизованный
рассол, предложенный фирмой Pro-Bond (США) [55]. Электролизу подвергают
1,5%-ный раствор поваренной соли, на основе которого составляют опытный рассол.
При использовании такого активированного рассола для производства бекона,
окороков, пастромы, солонины получают продукт с повышенным выходом, улучшенными
качественными показателями, пониженным содержанием хлора, ионов металлов,
кальция и других контаминантов, отрицательно влияющих на посол мяса.
Процесс электролиза хлористого натрия при электроконтактной
обработке соленых мясопродуктов (содержащих 3% NaCl) позволяет утверждать о
безвредности такой обработки с точки зрения наличия активного хлора.
Установлено, что величина концентрации для хлора в электрообработанных
мясопродуктах, где имеют место процессы электролиза растворов поваренной соли,
не превышают таковых в питьевой воде, допускаемых ГОСТом (3-5 мг/л).
Комментариев нет:
Отправить комментарий