Под термином «активация»

Являясь самой необычной жидкостью, вода служит основой всех жидких систем, применяемых в пищевой промышленности.

Необычными являются аномальные изменения ее свойств под воздействием различных физических факторов.

Под термином «активация» понимают изменения свойств жидкостей под действием безреагентных способов - электрохимической униполярной активации в диафрагменном электролизере с полупроницаемой мембраной (ЭХА), омагничивания, термоактивации, ультразвука, замораживания с последующим оттаиванием и др.

Вода и водные растворы, прошедшие такую обработку, названы активированными.

В зависимости от специфических свойств щелочной фракции- католитаи кислотной - анолита, а также от характера воздействия на биологические объекты они получили названия «живой» и «мертвой» воды, биологически активных рассолов, активированных жидких систем (АЖС).

Бактерицидные свойства электроактивированных жидких систем одними из первых привлекли внимание специалистов многих отраслей пищевой промышленности. Научные исследования показывают высокую эффективность этих систем в области бактерицидной обработки сырья, при производстве мясных и молочных продуктов, макаронных и плодоовощных изделий.

Для бактерицидной обработки используют электрохимически обработанную воду либо водные растворы хлорида натрия.

Бактерицидные свойства анолита с pH 1,0-4,5 (оптимум 3,0) связывают с наличием «активного хлора», под которым понимают сумму свободного хлора С12, хлорноватистой кислоты НСЮ, гипохлорита натрия NaCIO, выделившегося в раствор в процессе электролиза, и атомарных кислорода и озона. Согласно последним представлениям, озон непосредственно влияет на цитоплазму и ядерный аппарат бактерий, инактивируя их [53]. Опыты применения активного хлора и озона для бактерицидной обработки сырья показывают, что эффективная инактивация микроорганизмов происходит при определенной концентрации их в водных растворах.