Обычно в предварительно тендеризованное сырье нет
необходимости шприцевать рассол (его добавляют во время последующего
массирования или тумблирования. Несмотря на упрощение технологической схемы
производства при этом варианте, недостатком указанного способа посола следует
считать то, что ножевую или игольную тендеризацию необходимо осуществлять из
расчета не менее 10-15 уколов на каждый квадратный сантиметр мяса (при давлении
(З-г^-Ю5 Па, диаметре игл 210'3 м, высоте игл 210-2 м). Кроме того, исключена
тендеризация мясокостного сырья. Отмеченные недостатки ограничивают область
применения таких интенсифицирующих воздействий.
Тумблирование и массирование, отличающиеся жесткими и
мягкими условиями обработки, вызывают разрыхление морфологической структуры
мышечного волокна, способствующее образованию дополнительного количества
макрокапилляров, повышение проницаемости мембран, активизацию тканевых
ферментов, обеспечивая ускорение процесса проникновения и перераспределения
посолочных ингредиентов, интенсификацию процессов созревания мяса.
Эта формула имеет несомненную практическую значимость,
однако не учитывает вид сырья, способ и технологическую схему введения
рассолов. Кроме того, отсутствует аналитическая зависимость определения площади
FQ.
Установлено также, что предварительные механические
воздействия на мясокостное сырье приводят к увеличению выхода готовой продукции
из свинины, повышению водоудерживающей способности, нежности. Характер
изменения этих показателей зависит от режимов механических воздействий. При
увеличении выхода готовой продукции на 6-8% наилучшие качественные и
количественные показатели достигаются при использовании следующих режимов
предварительной непрерывной обработки: длительность - 2,4-103 с (40 мин), при
температуре 2-4С, коэффициенте загрузки тумблера 0,5 и угловой скорости 0,785
с-1. Однако при этом рекомендуется строго соблюдать режимы последующей
механической обработки (тумблирования): длительность 3,0-103 с (50 мин при
температуре 2-4 °С, коэффициенте загрузки 0,5 и угловой скорости 0,785 с-1) с
добавлением заливочного рассола в количестве 5% к массе сырья и последующей
выдержки вне рассола в течение 8,64-104 с (24 ч).
Основным фактором, сдерживающим практическое использование
вышеприведенных рекомендаций по интенсификации посола свинины, является
разрозненность данных по изменению эффективности обработки в зависимости от
геометрических размеров тумблеров (диаметра, наличия полок, их размеров и угла
наклона), а также от диапазона изменения коэффициента загрузки.
Существует мнение, что метод интенсификации посола мяса
массированием и тумблированием приемлем только для бескостного сырья и
малоэффективен при посоле костного, так как происходит отделение мышечной ткани
от кости.
Для осуществления механической обработки мяса применяют
различные типы тумблеров и массажеров отечественного и зарубежного
производства.
В первый блок классификационной схемы) включены физические
способы интенсификации, не потерявшие своей актуальности на сегодняшний день в
связи с простотой исполнения (изменение температуры, давления, вакуума) и
техническими возможностями внедрения в производство. Использование
температурного фактора при созревании мяса перед посолом можно отнести к
интенсивным физическим воздействиям, тесно связанным с микробиологическими
процессами, протекающими в сырье. Поэтому более целесообразно его использование
в сочетании с ультрафиолетовым облучением, обработкой пищевыми кислотами,
антибиотиками.
Период созревания мясного сырья может быть сокращен с 10-14
суток при температуре выдержки 1-2 °С до 4-5 суток (т. е. в 2,5-2,8 раза) при
температуре 10-15 °С и до 2-3 суток (т. е. в 4,6-5,0 раз) при температуре 18-20
°С.
Общеизвестны также данные об ускорении процесса посола мяса
при применении рассолов с повышенной температурой.
Таким образом, температурный фактор может служить весомым
интенсифицирующим воздействием в период предварительной обработки мяса и при
его посоле.
Комментариев нет:
Отправить комментарий